Handige tips en weetjes voor het conserveren van voeding

De Landskeuken valt onder Stichting Culinair Erfgoedcentrum en is in 2004 ontstaan uit een programma internationaal conserveren in culinair erfgoed vooral in landen waar kennis in nieuwe conservering technieken nodig waren.

De Landskeuken stelt zich als doel niet alleen voor het nationale maar ook internationale publiek een representatief overzicht te geven van aloude maar zeer practise duurzame technieken in eetcultuur en geschiedenis in beeld te brengen.

Om deze te bewaren en toe te passen op locaties waar mogelijk, recept houden met het culinair erfgoed van het land en gebruiken in de breedste zin van het woord.

Achter glas en grendel

Van oud naar nieuw geweckt

De mens heeft al zijn hele bestaan verzameld, van af zijn vroegste bestaan. Om zijn voedsel te verduurzamen en om zo de barre winters of droge zomers door te komen door te komen.

Was het eerst het drogen in de wind, met de zon als warmtebron. Eeuwen later werd ook het roken boven het vuur en nog vele eeuwen later het roken in de schoorsteen boven de haard. De mens ontdekte dat door het afschrapen van zoutkristallen op de rotsen dit zout prima gebruikt kon worden om zijn voedsel op smaak te brengen te conserveren. Er werd bewaard onder het zand en afgedekt met beukenblad zodat de muizen niet de voorraad oppeuzelden. Het verduurzamen van voedsel was een van de belangrijkste taken om te overleven. Een vertrouwde methode we zijn er mee opgegroeid. Het principe van wecken komt niet uit een encyclopedie, ook niet uit een geschiedenisboek. Wecken begint in je eigen keuken.

Een methode die u zelf prettig vindt met uw eigen materiaal in uw eigen tijd. U bepaalt wat u of uw gezin het lekkerst vindt. Welke kruiden er wel of niet gebruikt worden. Wecken hoort in het maatschappelijk en groen denken van denlen tijd. Het verwerken van overschotten van het geen het land ons bied.


Kwee -peer in grespot, onder water bewaard.
Een van de oudere methodes om te overwinteren

Het principe van wecken is eenvoudig. Maar er zijn wel een paar essentiële basistechnieken: Maak altijd notities, in uw kookboek. Elk fornuis is anders en de kooktechniek ook. Welk product weckt u? Op welke dag en welk jaar. Wat was geslaagd en wat kon nog beter. Zo hebt u in het volgend weckseizoen een back-up.

In 2014 brachten wij het wecken als Immaterieel erfgoed op de UNESCO lijst

Wecken valt onder het conserveren van voeding , het inmaken van groenten- fruit en andere voedingsmiddelen, in glazen potten die na verhitting lange tijd in uw voorraad kast goed blijven. Zorg ervoor dat u vlinderbloemigen, zoals boontjes en wortelen niet bemest. Houd dus ook kippen uit de buurt van moestuin. Anders krijgen ze te veel stikstof in uw groenten en hebt u kans dat de inmaak mislukt groot is.  Als uw groenten overbemest zijn ziet u dat meestal na 2-3 weken. Er komt dan een wit randje waas onder in de weckpot, en een gloorachtige geur bij het openmaken. Tips om thuis te wecken Bij het wecken gaat men als volgt te werk, Allereerst; inventariseer wat u wilt wecken en hoeveel potten ervoor nodig zijn. Neem de tijd om te wecken het is lonend.

Weck in winterslaap

1.Koop en verwerk niet meer dan u verwerken kunt. Een ideale jam bestaat niet, in elk seizoen zijn de suikers in de vruchten anders. Alleen een fabrieksjam heeft altijd hetzelfde suikergehalte. Gebruik voor het maken van jam, liefst kleinere potten. Zo is er minder kans op bederf en de potjes zijn sneller leeg. Gebruik het laatste bodempje voor de yoghurt.

2.Controleer na het wecken de eerste 5 dagen regelmatig of alle potten goed gesloten zijn. Vooral fruit is thuis goed te wecken. Fruit heeft een hoge zuurtegraad, waardoor de gevreesde botulismebacterie niet kan groeien.

3.Vlees en rauwe groenten bevatten minder zuren, en deze moeten op een hoge temperatuur en liefst onder kunstmatige druk, zoals een hogedruk pan of autoclaaf gekookt worden. Waarbij de temperatuur verhoogd moet worden tot ruim 120 C ⁰ graden.

De deksel ploppen na het pasteuriseren en afkoelen. Een teken dat ze goed gepasteuriseerd zijn. Een beugel op de glazen weckpotten zorgt ervoor dat de deksel goed gespannen op de pot blijft. Als de weckpotten sissen na pasteurisatie betekent dat de potten niet goed gesloten zijn.

 –Was de glazen potten het liefst niet met sodawater. Dat geen vaak een witte waas op het glas. -Zorg voor schone gave (weck) potjes, deksels – klemmen en een weck -pan of een grote soeppan.

De Hollandse keukenmeid

Zoek een lekker weckrecept: Bij groenten eerst blancheren. Of juist rauw in potjes stoppen. Vul de potjes niet tot de rand, maar houd een tot twee vingerdiktes ruimte over zodat lucht eruit kan. Kijk de randen goed na en voel voorzichtig met uw vingertoppen of er geen schelfje af is. Ook de deksel moet goed sluiten en zeker schoon zijn. Vul de potjes liefst met een op vul-maat gemaakte trechter. Sluit de potjes af. -Zet de potjes op een rooster of oude theedoek in de weck of kookpan, en giet er water bij (ze moeten minimaal driekwart onder water staan) en dezelfde temperatuur heeft als de inhoud van de potjes. Breng de temperatuur omhoog volgens het recept. Neem tijdens het koken een pan met een ruime bodem, het fruit kookt eerder, en heeft dus een kortere kooktijd nodig, Gebruik bij zacht fruit, zoals aardbeien, frambozen, bramen altijd het aanhangende water.

Vlijtige handen, samen opaal pruimen ontpitten aan de keukentafel.

Hard fruit zoals appels-peren- en pruimen moeten iets langer koken. Gebruik het liefst gewone Nederlandse witte bietsuiker. Deze is het zuiverst, waartegen de bruine of oer suiker lekkerder zijn, bevat de bruine suiker meer bacteriën. De wecktijd varieert van ongeveer tien minuten (zoetzuur) tot soms ruim een uur (soep en vlees). Haal na het pasteuriseren de potjes met een klemtang uit de pan en laat ze op een rooster of oude doek afkoelen. Bewaar pitten van pruimen-kersen en abrikozen de kern van de pitten bevat een smaakvol amandeltje. Lekker voor een cake als u dit amandeltje droogt.

Pascal Gelling: Culinair Museum www.culinairmuseum.nl

Wilt u een workshop volgen, informatie over duurzaamheid en voedselbossen….neem dan contact op met Pascal Gelling, eigenaar van het Culinair Museum. Pascal gelling een expert op het gebied van conserven. Dit in een breed persectief – voedsel bossen en tevens brengt hij het wecken in woord en beeld.

Oostindie 56   9354 TG Zevenhuizen (Groningen)+31   0648007771

info@culinairmuseum.nl